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ENQUÊTE #2

Restaurateurs solidaires et responsables : coup de coeur ou coup de com’ ?

La sauvegarde de la planète et la solidarité, deux concepts à la mode. Les restaurateurs ne sont pas en reste. Offrir une cuisine plus propre dans un monde plus beau, quel beau slogan pour votre restaurant. Oui mais, comment et pourquoi ?

Plus d’égalité, l’accueil des migrants, la fin de la faim, le climat. De nombreux artistes et citoyens s’engagent pour ces causes. Ce ne sont pas les combats ni les débats qui manquent. Et dans le secteur de la restauration ? Les restaurateurs s’engagent-ils ? Et si oui, effet de mode ou conviction profonde ?

D’après Guillaume Erblang-Rotaru – Rédacteur en chef du Webzine Food&Sens – : “Le durable et le social ne sont plus des tendances mais un véritable phénomène de société fédéré par des valeurs fortes et quelques fois également l’appartenance à une communauté. Les initiatives fleurissent un peu partout dans la restauration car les chefs ont aujourd’hui le pouvoir de s’approprier et de propager des idées fédératrices à un large public. Leur pouvoir est souvent plus fort que celui d’un industriel car il est au plus proche des consommateurs ce qui lui donne une grande responsabilité”.

Au menu de cette enquête :

Restaurateur responsable ou solidaire ou les deux ?

Un restaurateur solidaire, poursuit Guillaume Erblang-Rotaru “est un restaurateur attentif, sensible et engagé envers son prochain. Il peut, à son échelle, devenir acteur et aider ses producteurs mais également une population victime de discriminations ou poussée à rester à la marge. Mais ces deux axes sont différents, bien que solidaires, ils peuvent prendre la forme d’une aide financière ou en nature. Le cas du Refettorio est intéressant car certains donnent leurs produits et d’autres donnent de leur temps pour aider les plus pauvres.

Mais être un restaurateur solidaire peut aussi prendre d’autres formes. Être en phase avec les valeurs personnelles de ceux qui les entreprennent. Le chef Régis Marcon est l’exemple d’un chef engagé au rayonnement fort mais qui reste tout de même discret. Il est engagé pour la valorisation de la filière.”

La définition d’un restaurateur responsable tient en ces mots : “un restaurateur responsable et durable, se doit idéalement de consommer des produits de saison, locaux, de petits producteurs et doit également porter une attention particulière à l’ensemble des produits nécessaires à l’exploitation de son établissement, à la gestion de ses déchets,… “

Et puis, il y a le restaurateur responsable et solidaire qui agit sur les deux fronts.

Geste gratuit ou stratégie marketing ? Y a-t-il toujours cohérence dans les actes ? A voir. Que pensez de la “responsabilité” d’un restaurateur qui cultive ses légumes mais roule en Bugatti ? Guillaume nous conseille de regarder les actes derrière les discours.

De nos jours, les clients attendent plus qu’un simple plat dans un restaurant. Ils attendent que le chef raconte une histoire et encore mieux qu’il raconte son histoire. Et si le solidaire ou le durable peuvent entrer dans cette histoire et de fait dans l’expérience du client, cela peut contribuer à rendre l’expérience client inoubliable tout en le sensibilisant à une cause.

Guillaume Erblang-Rotaru, Rédacteur en chef, Food&Sens

Le restaurateur a-t-il encore le choix d’être irresponsable ?

On est des artisans, on respecte beaucoup de choses : les produits, le personnel, le client, la maison, les fournisseurs.

Bernard Mariller, Chef, Gourmet de Sèze

De par son métier, le restaurateur est au coeur de la thématique du bien manger.

« On est des artisans, on respecte beaucoup de choses : les produits, le personnel, le client, la maison, les fournisseurs. » Bernard Mariller, chef au Gourmet de Sèze (Lyon)

Et pourtant, aucun texte législatif n’oblige un chef à fournir des efforts en faveur de l’environnement. Seulement l’interdiction d’utiliser du plastique jetable est réglementée.
Si aujourd’hui, les restaurateurs se regroupent autour de la thématique de l’urgence écologique, c’est parce que la demande est là. Les clients ne vont pas au restaurant pour manger moins bien que chez eux. 70% des Français sont même prêts à payer plus  pour manger mieux.

Bernard Mariller Restaurant le Gourmet De Sèze-
Bernard Mariller, chef du Gourmet de Sèze à Lyon.
Festival Saveurs Durables
Affiche du festival Saveurs Durables

La cuisine responsable, surfer sur la vague ou couler

Poussé dans le dos par les clients, les restaurateurs qui veulent survivre iraient dans le sens d’une recherche de qualité des ingrédients utilisés.
C’est ce que racontent les restaurateurs interrogés par Hélène Binet, éditrice de Un oeil en salle, le média des actualités et des tendances des métiers de la salle. Journaliste spécialisée dans la restauration, Hélène sillonne la France pour mettre en avant les métiers de la salle des restaurants.

Les professionnels sont davantage sensibilisés au développement durable, à faire attention à leurs gestes du quotidien pour améliorer le monde.
— Hélène Binet, éditrice de Un oeil en salle

Hélène nous parle du concours « Saveurs durables » dont le slogan annonce la couleur : “pour une cuisine gourmande, éthique et écologique”. Les candidats, des étudiants en dernière année de Bac Pro sont sensibilisés. Ils se voient attribuer des points sur base de l’attention portée à l’empreinte carbone de leurs recettes.

Demain, ces étudiants éco-responsables, ouvriront leurs restaurants. On parle toujours d’effet de mode ? Ou de menace pour les restaurants qui ne suivront pas ?

Être plus responsable ça rapporte ?

C’est l’histoire de la poule et l’œuf: un restaurateur devient-il responsable pour que l’on parle de lui ou est-ce que l’on parle de lui parce qu’il est responsable ?

Se présenter comme restaurateur responsable représente clairement un élément de différenciation. 

Cultiver soi-même ses produits, certains chefs l’ont compris, apporte plus de valeur ajoutée. L’engagement responsable, certes d’abord passionnel, ça attire les médias. Inspirants et médiatisés, Olivier Roellinger et Alain Passard en sont deux exemples.

Olivier Roellinger Les Maisons de Bricourt
Olivier Roellinger, Les Maisons de Bricourt **

Nous avons à reprendre la main sur nos cultures, et cesser de laisser notre alimentation manipulée par les multinationales !

Olivier Roellinger, chef cuisinier, Maison Bricourt** (Cancale)

Alain Pasard Restaurant Arpège
Alain Passard, Arpège ***

Je cultive mes légumes afin de pouvoir raconter une histoire de la graine à l’assiette.

— Alain Passard, chef cuisinier, Arpège*** (Paris)

Enfin, cuisiner en conscience, ça rapporte de la reconnaissance. Comme celle reçue par le Bar Résine à Bordeaux. Les propriétaires cultivent leurs propres fruits pour leurs cocktails ce qui leur a valu le prix coup de cœur des organisateurs du salon Cocktails Spirits. 

Cuisiner autrement et le faire savoir, une opération intéressante qui rentabiliserait l’investissement consenti.

Aujourd’hui, plus qu’il y a quelques années, il est plus facile de trouver du matériel durable. Exit le plastique. Ce qui était une règle s’est vu écarter et même bannir par un phénomène de société qui s’instaure petit à petit comme la nouvelle règle.

Citons l’exemple de Quantas ou d’Air France qui vont supprimer le plastique jetable de leurs longs courriers. Le durable est passé de tendance à un phénomène de société. Il devient une règle car le public a été sensibilisé aux enjeux et qu’on a pu lui donner les outils pour être acteur du changement.

Guillaume Erblang-Rotaru, Rédacteur en chef, Food&Sense.

Cuisine responsable, un retour en arrière ?

On peut se demander si un retour à la terre ne serait pas faire machine arrière. Loin de là, la technologie se met au service des nouvelles pratiques du durable : dans la culture, la conservation, le traitement des produits et le service. 

Sans l’invention de la paille en papier et des couverts en bambou, la loi interdisant la plastique dans la restauration aurait été un flop garanti. 

Et la Food Tech, se préoccupe-t-elle du durable ? Oui, c’est même le cheval de bataille d’applications dont l’objectif est la recherche de produits sains ou l’adoption de nouveaux comportements

Maddyness nous parle même de retour à la terre dans le Food Tech. Des exemples ? L’application du Bon produit au bon endroit géolocalise les commerces et restaurants privilégiant les circuits courts. Et contre le gaspillage alimentaire, TooGoodToGo, voit son succès dépasser les frontières de la France.  

Et le solidaire dans tout ça ? Que font les restaurateurs ?  

Les restaurateurs solidaires offrent-ils à manger ?

L’histoire de la solidarité dans le chef des restaurants a plus de 100 ans. Les premiers dîners caritatifs, c’est Auguste Escoffier, en 1912, qui les a lancés. Ces « Dîners d’Epicure«  visaient la récolte de fonds pour la caisse de retraite de chefs cuisiniers. 

Depuis lors, de nombreux restaurateurs offrent des repas de charité, des concerts et beaucoup plus. L‘humanisme est dans leurs tripes.

La question est : quelle cause mérite un investissement ? 

Photo d'Auguste Escoffier
Diner d'Épicure, Auguste Escoffier

Parce que l’humain est au cœur de nos préoccupations, nous nous sommes demandés comment poursuivre notre démarche responsable et solidaire.
— Hôtel Royal Evian

Choix cornélien entre la solidarité locale et internationale

Savoir à qui donner et surtout où va l’argent restent des préoccupations des chefs qui veulent soutenir une cause. Ils soutiennent plus facilement les associations du quartier ou du village qu’ils connaissent. Et puis, un jour, une cause plus grande les touche. Ils s’y engagent ou lancent une initiative.

> Agir localement

Agir dans sa ville, à Vannes, c’est ce que souhaitait Julien Le Berre, fondateur de la Labonapp, premier site de réservation solidaire reconnu d’utilité sociale. Et gratuite. Julien Le Berre rêvait d’une solidarité locale et un retour sur investissement pour les restaurants investis dans son projet. Et ça marche : Labonapp reverse 50 % de ses profits en tickets repas aux centres d’action sociale de la ville. Des tickets repas échangeables dans les restaurants locaux. La boucle est bouclée. A Vannes et plusieurs autres villes depuis.

Je voulais créer une initiative pour aider localement. Les tickets de 15€ sont réutilisables dans les restaurants partenaires. On offre à des familles monoparentales ou des personnes âgées l’occasion de se faire plaisir ou de faire plaisir à leurs proches.
Julien Le Berre, gérant de L’îlot Galette (Vannes) et président de Labonapp

« J’avais envie d’aider à plus grande échelle. Mais il est difficile de sortir de l’argent sans savoir où il va. Ici, c’est clair et précis. Alors on joue le jeu. Chacun peut s’informer des résultats concrets de cette opération pour les enfants grâce à un rapport qui est réalisé chaque année. »

Bernard Mariller, Chef, Gourmet de Sèze

> Donner à une plus grande échelle

Partageons l’initiative de la “réservation responsable” de Guestonline qui propose aux chefs de soutenir un projet solidaire au Népal. La transparence au niveau des fonds investis a plu aux chefs ambassadeurs de l’aventure. Comme le chef Bernard Marillier, du Gourmet de Sèze (Lyon).

Donner pour faire le bien ou parce que ça fait du bien ?

Dans le chef du restaurateur, un dilemme : mettre sa réputation au service d’une cause ou étaler son côté social pour faire avancer sa réputation ? 

Philippe Etchebest, chef au Quatrième mur (Bordeaux), animateur de Top chef et impliqué dans un projet au Népal, résout une partie de l’équation :

« J’utilise mon nom et ma réputation pour faire avancer les choses »

La solidarité médiatisée, un outil marketing servant l’image ? Nos interviewés s’accordent pour dire qu’il y a une stratégie de personal branding lorsqu’un restaurateur participe à une grande cause et l’étale notamment via communiqués de presse. Un acte de marketing en faveur de sa notoriété. Au minimum.

Les initiatives de solidarité ne font pas venir les clients au restaurant pour cette unique raison. Mais en faisant parler de son restaurant dans la presse ou sur Internet, forcément le restaurateur s’offre l’occasion d’une plus grande visibilité. C’est cette visibilité qui peut faire (re)venir les clients.
Hélène Binet, éditrice de Un oeil en salle

Philippe Etchebest au Nepal
Philippe Etchebest, accompagné des Pompiers Solidaire de Gironde au Népal.
Guillaume Erblang Rotaru Food&Sens
Portrait de Guillaume Erblang Rotaru Food&Sens

Après le green washing, le social washing

Les restaurateurs cuisinent-ils plus vert et plus social pour attirer la lumière sur eux ? 

La différence entre un vrai engagement et une recherche de médiatisation à tout prix réside dans l’ampleur de l’action. 

Une participation à un évènement caritatif ponctuel et éphémère avec beaucoup d’effet d’annonce et relativement peu d’investissement, c’est du marketing. A la limite de l’éthiquement correct. 

« Certains communiquent sur leur engagement. Soit à travers les réseaux sociaux, la presse ou bien en interne dans leurs restaurants (cartes/menus).  » Hélène Binet, éditrice de Un oeil en salle

En parler, est-ce toujours pour faire parler de soi ? La nuance est apportée par Guillaume Erblang-Rotaru,Rédacteur en chef, Food&Sens.

Indépendamment des raisons personnelles qui pousseraient un restaurateur à médiatiser ce qu’il entreprend je pense qu’il aurait tort de ne pas le faire. Médiatiser ses actions nécessite des moyens et a un coût. Cela représente un investissement personnel avant tout mais cette médiatisation aide à amplifier des phénomènes de société. Il faut médiatiser et partager les bonnes pratiques, tenter d’inspirer et influencer son public pour le tirer vers le haut
Guillaume Erblang-Rotaru, Rédacteur en chef, Food&Sens

La solidarité c’est bon pour les grands chefs étoilés

Notre enquête nous a permis de découvrir que la solidarité n’est pas le privilège des chefs étoilés. 

Le pouvoir de rayonnement des chefs étoilés ou très médiatisés par les émissions TV est essentiel pour faire grandir des initiatives et partager des actions solidaires. Ce sont cependant souvent des chefs moins connus qui vont oeuvrer et s’engager pour développer ces initiatives sur le terrain, le tout autour d’un chef plus connu qui va les médiatiser. La mission de chacun est différente de même que les enjeux et les intérêts en jeu. Il ne faut cependant pas oublier ceux qui jouent un rôle essentiel dans l’ombre, un rôle bien plus important que ce que l’on peut imaginer.
Guillaume Erblang-Rotaru, Rédacteur en chef, Food&Sens

Dans le monde de la restauration, il n’y a pas que les chefs qui se mobilisent. Le personnel de salle participe aussi en nombre aux initiatives solidaires. Citons  Denis Courtiade, meilleur directeur de salle du monde, parrain de Croq’L’espoir.

Et puis, les chefs en devenir se mettent aussi à la solidarité dès leurs études. Un exemple ? « La Semaine des Ecoles Hôtelières » durant laquelle les élèves cuisinent des repas pour les bénéficiaires de l’aide alimentaire. 

Vaut-il mieux être un restaurateur responsable ou solidaire ?

Et pourquoi pas les deux ? D’ailleurs Labonapp ne veut travailler dorénavant qu’avec des restaurateurs responsables pour son projet solidaire. Des responsables… solidaires.

De leur côté, les écoles hôtelières travaillent depuis plusieurs années sur cette double bataille du durable et du solidaire. La dimension éco-responsable est d’ailleurs inscrite dans le programme de l’éducation nationale. Quant à la solidarité, elle prend la forme de repas pédagogiques ou de service bénévole pour des oeuvres caritatives. 

 « La solidarité n’est pas obligatoire mais pratiquée dans les écoles (de restaurateurs ou de personnel de salle). On parle de parcours citoyen des lycéens. » 
— Hélène Binet, éditrice de Un oeil en salle

« Je veux créer une communauté de restaurateurs qui sont dans cette démarche. Du fait d’être nombreux, on peut s’échanger de l’information, sur les fournisseurs bio ou locaux, sur l’énergie verte. Le client consciencieux est alors certain de tomber sur un restaurant qui a une philosophie qui lui ressemble. » 
— Julien Le Berre, chef et propriétaire, Labonapp

Julien Le Berre, chef et propriétaire, Labonapp
Julien Le Berre, chef et propriétaire, Labonapp

La responsabilité et et la solidarité au coeur du métier de restaurateur

Cuisiner, un art qui fait appel aux 5 sens. Auquel s’ajoute un 6ème : donner du sens.

La Tour, grâce à ses clients s’engage dans la Réservation Responsable pour que tous nos petits efforts servent de grandes causes.  

— André Terrail, propriétaire à La Tour d’Argent (Paris)

L’ADN du métier ?  Guillaume Erblang-Rotaru nous raconte « À la fin de mes études de cuisine en me remettant le prix d’apprenti méritant, la directrice de la CCI dans la région où j’ai fait mes études m’a dit : «Vous avez beaucoup de chance ! Vous faites le plus beau métier du monde car vous donnez du bonheur au gens ! »

Elle avait raison : ce bonheur, les professionnels de la restauration, qu’ils soient en cuisine ou en salle, le partagent avec leurs clients tous les jours. Aujourd’hui, ils sont nombreux à sortir de leur restaurant pour partager avec beaucoup de générosité ce bonheur bien au-delà de leurs murs. Pour moi, la générosité et le partage sont les valeurs fondatrices de notre profession.»  

Nos restaurateurs interrogés agissent aussi dans l’ombre. Comme l’un d’eux qui a financé la réparation du bateau de pêche de son fournisseur de poissons. On ne vous dévoilera d’ailleurs pas son nom. Un exemple qui montre qu’un restaurateur ne cherche pas à tout prix à faire un don pour bénéficier d’un régime fiscal favorable. 

Comme vous et moi, les restaurateurs font aussi du bien sans le crier sur tous les toits. N’est-ce pas là la vraie noblesse du don ?

La réservation responsable chez Guestonline

En 2017 Guestonline a lancé une version « responsable » de son module de réservation pour générer des fonds entièrement à destination d’une cause.  

Chaque restaurateur utilisateur de Guestonline est libre de rejoindre cette initiative. Le restaurateur qui s’y engage reverse 1€ par couvert réservé en ligne via son site à notre association “Réservation Responsable , qui collecte des fonds pour financer des projets d’éducation via l’aide alimentaire. C’est un premier pas pour devenir un restaurateur responsable.

Ce projet, Réservation Responsable, est l’initiative d’Antoine Girard, fondateur de Guestonline, et de restaurateurs engagés Sébastien Bras, André Terrail, Vincent Leroux et Olivier Roellinger. Depuis, Bernard Mariller et Sébastien Caquelard les ont rejoints. Ensemble ils souhaitent que leur métier ait un impact positif sur la planète et ses habitants. 

Réservation Responsable cuisine à Maratika
Préparation des repas pour les élèves.
Réservation Responsable Écolières
Élèves (studieuses) de l'école de Maratika (Népal).
Réservation Responsable cours de récréation
Élèves de l'école de Maratika (Népal) accompagnés par le projet Réservation Responsable.