fbpx

Enquête 5 Guestonline - Chef de cuisine et entrepreneur, le restaurateur en crise

Chef de cuisine
et entrepreneur,

le restaurateur en crise

La Tablée des Chefs, association d'intérêt général a organisé des Cuisines Solidaires pendant les deux
confinements afin de faire bénéficier de plats de qualité, confectionnés par des Chefs professionnels,
aux associations d'aide alimentaire franciliennes." Photo de Loïc Trujillo - La Tablée des Chefs France.

ENQUÊTE #5

Chef de cuisine et entrepreneur, le restaurateur en crise

La crise révèle l’envers du décor des restaurants : le chef de cuisine est aussi un chef d’entreprise tenaillé entre continuité, contraintes et créativité.

Restaurateur, chef de cuisine, un entrepreneur pas comme les autres ? La crise Covid révèle l’envers du décor de la filière restauration : le chef de cuisine est aussi un chef d’entreprise. Entre une continuité historique, des contraintes structurelles et économiques, et le besoin de se réinventer, c’est toute une profession qui cherche les voies et moyens de s’en sortir.

Une brève histoire du restaurant

Au commencement étaient les auberges. Les voyageurs y trouvaient le gîte et le couvert, se posaient sur une grande table d’hôte pour un plat unique, le plus souvent un bouillon restaurant.  Du verbe restaurer.

Restaurant Boulanger, Paris 1765 Crédits : CC0 Paris Musées
Restaurant Boulanger, Paris 1765. Crédits : CC0 Paris Musées

Le terme ‘restaurant’ apparaît au 18e siècle en France. […]. Il faut attendre la Révolution française puis l’industrialisation pour voir naître et se développer les établissements culinaires tels que nous les connaissons aujourd’hui. Cependant, le restaurant moderne n’est pas une création de toutes pièces. L’activité de restauration hors de la sphère privée existe depuis des millénaires.

Alimentarium, Fondation

Le premier restaurant aurait vu le jour en 1765, grâce à un certain Boulanger, ou en 1766, à l’initiative de Messieurs Roze de Chantoiseau et Pontaillé. Son essor correspond à la Révolution française, lorsque s’installent à leur compte les maîtres-queux, jusque-là appointés par les aristocrates, qui perdent leur emploi à mesure que ces derniers perdent la tête.

« La restauration est l’une des rares professions à ne pas se protéger ni demander de qualification. Pour un coiffeur, il faut un brevet professionnel, pour un boulanger, un CAP… Mais un maçon peut tout à fait ouvrir un restaurant ! Moi, ça me gêne… » 

José Fuster, responsable du pôle hôtellerie-restauration du CFA 79

Qui peut devenir chef de cuisine aujourd’hui ?

Pour le législateur, le professionnel qui souhaite ouvrir un commerce de restauration peut soit :

  • être propriétaire de son fonds de commerce qu’il exploite directement, 
  • exploiter un fonds de commerce, dont il n’est pas propriétaire, en location-gérance

Et la cuisine dans tout ça ? Contrairement aux boulangers, qui doivent être titulaires d’un diplôme adéquat (CAP, BEP ou diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles), nul besoin d’être passé par une école hôtelière pour devenir restaurateur.

Quel restaurant pour quel projet ?

La variété de solutions mises en place par les uns et les autres pour sauver leur entreprise en pleine pandémie révèle qu’il y a quasi autant de cas d’école que de restaurants. 

Certains chefs de cuisine s’inscrivent dans la continuité d’une tradition, celle de la gastronomie française. Avec ses références et ses codes, qui ont évolué jusqu’à la bistronomie. 

L’essor de la cucina povera

D’autres s’en affranchissent. Chez Big Mamma, grand succès du moment, on « questionne les codes de la restauration », on « pense les méthodes de notre métier à l’envers ». La cucina povera permet de « faire bon sans faire cher », de « tout faire maison sans perdre de l’argent ». Bingo !

« En tant qu’entrepreneur, c’est le moment où jamais de regarder vers le futur et de se réinventer. Big Mamma, ce sont plus de 1000 salariés (800 en France et 250 en Grande-Bretagne): pour eux, mais aussi pour les petits producteurs avec qui nous travaillons, et pour nos clients que nous faisons voyager en Italie, nous nous devons de trouver des solutions et de transformer notre offre. Dans nos sept adresses parisiennes, et bientôt dans celles de Lille, Lyon et Londres, nous mettons donc en place un service d’épicerie et de traiteur, dans un premier temps en click & collect. La livraison suivra, nous sommes encore en train d’en étudier les modalités. Nous voulons capitaliser sur l’image que nous nous sommes construits, dans le but de devenir la référence du bien-manger italien chez soi. Nous repartons donc dans une nouvelle activité, tout petit, en mode artisanal, comme lors de nos débuts avec East Mamma il y a cinq ans! Je ne sais pas si cela nous fera gagner de l’argent, ni si cela nous permettra de survivre, mais il faut essayer de voir à long terme. » 

Tigrane Seydoux, co-fondateur de Big Mamma Group

Restaurateur entrepreneur

L’économie du restaurant

La norme des deux services, midi et soir, des ouvertures le week-end, compliquent la vie du chef de cuisine comme du chef d’entreprise. 

La convention collective des HCR (hôtel, café, restaurant) fixe la durée hebdomadaire du travail à 39h mais la réalité du terrain est plutôt à 42h. En outre, la règle générale des 35h oblige à payer le surplus en heures supplémentaires (10 % de plus jusqu’à 39h) ou en jours de repos. 

Des marges nettes faibles

Ajoutons-y les charges d’exploitation, et de bons produits payés au juste prix, les marges nettes sont faibles, au mieux 10 %. Sauf à vendre des burgers ou des pizzas (15-20 %). 

Reste la carte des vins, avec des coefficients multiplicateurs compris entre x2,5 et x4 selon le prix d’achat de la bouteille. Avec modération, bien sûr.

Quel restaurant pour quelle responsabilité

Le restaurant est devenu un lieu d’engagement, les chef.fe.s des militant.e.s. Dans une logique de « farm to fork », mise en avant par la Commission européenne pour nos agricultures, le restaurant joue son rôle. 

Parmi les plus en pointe, Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Boeschepe) défend les paysages et les paysans de sa Flandre chérie en poussant la logique du locavorisme jusqu’à supprimer le café pour le remplacer par la chicorée.

Cela fait 15 ans que je fantasme de travailler en 100% local, on y arrive depuis trois ans parce que le dernier produit qui nous manquait, c’était le sel.

Florent Ladeyn, chef-propriétaire Auberge du Vert Mont

Le combat peut aussi être social, à l’exemple du Reflet, qui emploie des personnes en situation de handicap ou du Refugee Food Festival, qui œuvre à l’intégration des réfugiés par la cuisine, à travers des formations et une résidence à Ground Control (Paris).

Le restaurant, le chef de cuisine et la covid

« Pour me réinventer, il faudrait que j’aille dehors faire des claquettes à poil dans la rue. »

Stéphane Jégo, chef propriétaire L’ami Jean

(interview accordée à Carte sur Table en novembre 2020)

Se réinventer, se réinventer, qu’ils disaient… Stéphane Jégo relativise mais a réactivé une vente à emporter qu’il pratiquait déjà à ses débuts à l’Ami Jean (Paris 7e). Pour cela, il a souscrit à l’offre d’une startup, Tiptoque, dont il partage les valeurs pour la défense d’une restauration de qualité et d’une livraison responsable.

D’autres acceptent de se lier à des plateformes telles Deliveroo et Uber Eats, dont les pratiques sont pourtant éloignées de leur vision du monde. Mais elles offrent visibilité et volume. De son côté, Frédérique Triquet (Poulette, Asnières) a transformé son restaurant en place de marché pour soutenir les artisans. S’adapter mais sans oublier les fondamentaux, comme le rappelle Bruno Doucet.

Bruno Doucet, La Régalade Paris Credit Charlotte Lascève

« Je pense qu’on ne peut pas faire ce métier là si on ne veut pas faire bien, si on n’est pas généreux. » 

Bruno Doucet, chef restaurant La Régalade
(interview accordée à Carte sur Table en novembre 2020)

L’enseigne digitale : pour vivre heureux, ne vivons pas cachés

Pour gérer les stocks, le carnet de réservation, les commandes, la carte ou les tickets de caisse, les restaurateurs ont pris le virage de la digitalisation

Or, contraint de fermer pour cause de pandémie, le restaurant devient plus virtuel que jamais. Il faut mettre en place des solutions techniques pour gérer le « delivery » et le « click&collect ». 

Il faut aussi se faire connaître en utilisant les réseaux sociaux. Bien qu’isolé dans sa Ferme de la Ruchotte (Bligny-sur-Ouche), Fred Ménager, chef-paysan combatif, s’y est mis sans hésiter.

Pour vivre heureux, on n’est plus obligés de vivre cachés.

« On avait déjà entrepris une grosse refonte de notre site Internet, il y a 2 ans, précise-t-il. On communique désormais énormément sur les réseaux sociaux. Je me suis fait accompagner pendant 6 mois, je le fais moi-même et j’aime ça.» 

Fred Ménager, chef-paysan La Ferme de la Ruchotte

Fréderic Ménager - La Ferme de la Ruchotte (©DR/ Julien Faure)

Le mot de la faim

Comme le dit Bruno Doucet, les qualités pour être demain un.e chef.fe et un.e chef.fe d’entreprise sont « les mêmes qu’avant le Covid-19 ». « Il faut être bon gestionnaire, bon en management, bon financièrement, savoir que 2 + 2 = 4 », insiste-t-il. Mais si, pour lui, « la vente à emporter devient un revenu nécessaire », le rôle du restaurant et de ses acteurs ne changera pas fondamentalement.

« C’est nous qui allons faire manger les gens de demain grâce à ce qu’on leur donne aujourd’hui. Peut-être que l’on ne refera pas des 100 couverts comme avant, en faisant attendre les gens au bar. Mais, peut-être qu’on les fera manger différemment, on prendra peut-être plus soin d’eux. »

— Bruno Doucet, chef restaurant La Régalade

(interview accordée à Carte sur Table en novembre 2020)

Des propos plus que jamais “restaurants”.

Stéphane Méjanes (Crédit : Stéphane Bahic)
Stéphane Méjanes (Crédit : Stéphane Bahic)

Stéphane Méjanès est journaliste depuis 33 ans. Après avoir longtemps chroniqué à l’Equipe les stars de la balle jaune ou de la main au panier, il est tombé dans la casserole à la suite d’une rencontre improbable avec de grands chefs dans une forêt laponne. Depuis 2012, il raconte la gastronomie, de la terre à la table, pour des titres aussi divers que OmnivoreTrois CouleursCulinaire SaisonnierAlimentation GénéraleFou de Pâtisserie ou l’Obs. Il a reçu le Prix Amunategui-Curnonsky du meilleur journaliste gastronomique en 2018 et la Plume d’Or 2019 – Prix du journaliste français – catégorie gastronomie. Auteur de « Tailler une plume, croquons le critique gastronomique » (Éditions de l’Épure, 2019).