« Comment dompter l’inconnu », telle était la vraie question de notre webinaire sur la VAE, le digital et la préparation de la reprise des restaurants.
On estime à 55% le taux moyen de perte de chiffre d’affaires dans la restauration en 2020. Les enseignes ne peuvent plus accueillir de clients depuis le 30 octobre. La date de réouverture des restaurants reste inconnue.
Entrepreneurs autant que restaurateurs, nos clients ont su tirer des leçons des précédents confinements et périodes de couvre-feu, et continuent de résister. De quelle manière dès lors envisager, préparer cette reprise des restaurants. Quand il n’y a pas d’échéance.
Je vous invite à voir le replay :
Une reprise des restaurants qui tire les leçons du passé
Cette reprise des restaurants ne se fera pas sans tirer les leçons de la crise que nous traversons depuis bientôt une année complète. Passons en revue quelques enseignements.
« Au 1er confinement, on a voulu faire du gastronomique à emporter. Cela s’est avéré compliqué car on ne maîtrise pas la façon dont le client réchauffe le plat à la maison… On s’est réinventés au 2e confinement, en proposant de l’épicerie fine. On propose des bocaux, qui garantissent un stock toujours suffisant, et sont plus simples à emporter. »
– Benoît Brochard, directeur restaurant Bon Bon, Bruxelles
« La vente à emporter, à ne pas jeter quand viendra la reprise des restaurants : “Avec la vente à emporter, on s’est fait une clientèle de quartier, qui a voulu nous soutenir, et qui a répondu présent. Le confinement a été une opportunité pour développer la vente à emporter et la livraison sur des plats différents. »
– Hanane Tancrède, restaurant Mama Nissa, Paris (75)
Le goût tiède du click and collect
Le click and collect semble, de façon assez générale, laisser un sentiment mitigé. Nos trois restaurateurs ont dressé un état des lieux de leur établissement. Tous s’accordent à dire qu’il a fallu agir vite, avec l’intention de limiter les dégâts de la fermeture.
Avec du recul, la vente à emporter et la livraison rencontrent un certain succès quand les menus sont adaptés en conséquence (difficile de faire du gastronomique à réchauffer). Les équipes gardent un semblant d’activité, même si la rentabilité n’est pas toujours au rendez-vous.
La vente à emporter, à ne pas jeter quand viendra la reprise des restaurants
On ne peut pas improviser un service de click and collect du jour au lendemain. Le premier confinement a aidé chacun à tester sa capacité de vente à emporter. Les premiers retours clients ont permis d’ajuster le tir.
Il y a moins eu de surprises pour le deuxième confinement, où les restaurants ont pris le temps de retravailler la carte, leur proposition de valeur. Au final, il en ressort une vraie tendance, où les nouveaux clients vont rester fidèles à cette vente à emporter, même à la réouverture.
Le digital pour garder, remettre le lien
Alors que la digitalisation de la restauration semble encore effrayer, elle représente un vrai salut pour notre filière. En effet, l’optimisation du référencement local et des réseaux sociaux actifs sont autant d’opportunités pour conserver une clientèle. Une fiche Google My Business bien remplie et régulièrement mise à jour va attirer de nouveaux consommateurs. Les réseaux sociaux sont quant à eux devenus la vitrine du restaurant.
En partageant les actualités de l’établissement, en mettant en avant son savoir-faire, l’équipe sur place… on humanise, on met un visage sur le restaurant. C’est ce qui plaît aux clients déjà fidèles à l’enseigne, et c’est ce qui peut en séduire d’autres.
Sans échéance connue, les restaurateurs vont devoir continuer à se battre pour la survie de leurs établissements. Leur capacité de résilience n’est plus à prouver, mais il va falloir encore tenir. Guestonline a toujours répondu présent, et continuera d’être à vos côtés en ces temps difficiles.
