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N’ayons pas peur des cuisines fantômes

 dans la catégorie Covid-19

La cuisine fantôme peut être un pis aller. C’est aussi un bon laboratoire pour tester un modèle économique éphémère. Ou plus si affinités.

Certes, la cuisine fantôme était, jusqu’il y a quelques semaines, surtout un mot à la mode. Une mode réservée à un certain type d’acteurs de la filière. Ce n’était pas un projet de la plus grande majorité d’entre vous. Et pourtant, à mesure que les jours défilent, plus la demande d’une restauration (de qualité) à emporter augmente, plus vous êtes nombreux à transformer vos cuisines en cuisines fantômes.  

Mais il est une évidence économique de taille : les restaurants doivent avoir un niveau de demande suffisant (élevé, en vérité) pour justifier l’utilisation d’une cuisine fantôme — même s’il s’agit de leur propre cuisine. Sinon, la reprise de leur activité ne fait aucun sens.

Vous êtes dans le cas ? Du coup, vous commencez à vous poser des questions sur une bonne stratégie de cuisine fantôme, dans votre propre cuisine ? Avant peut-être de songer à une installation dédiée pour fonctionner de façon plus durable et rentable.

De la cuisine fantôme au restaurant virtuel, jamais !

Entendons-nous bien : une cuisine fantôme dans votre restaurant, ce n’est pas devenir un restaurant virtuel. Au final, ce qui compte toujours c’est de créer de la valeur. On parle bien ici d’organiser votre cuisine pour permettre la livraison de votre carte et adapter votre activité aux circonstances, tout en fidélisant votre clientèle à proximité.

Les atouts de la cuisine fantôme en mode laboratoire ?

La tendance au click & collect oblige les restaurants à tester et découvrir les différences opérationnelles entre les modèles hors établissement et en salle. Un point positif en optant pour une cuisine fantôme « chez soi » ? Les chefs ne sont pas enfermés dans un contrat et des investissements à long terme si le plan s’avère infructueux. 

Deuxième avantage ? La cuisine fantôme « interne » est un bon moyen d’évaluer à quel point la demande « hors site » attire vraiment votre clientèle, et le cas échéant, sous quelles formes. Quelle carte, quels prix, quelles conditions ? Bref, cela vous permet de prévoir si cette activité éphémère vaut le coup d’être prolongée et de faire ensuite partie de votre business modèle. C’est ainsi que fonctionne une start-up. Et nous sommes tous devenus des startups en ces temps de crise.

Réouverture restaurants Suisse

Légende : En Suisse, les restaurants rouvrent le 11 mai. Mais les clients se montrent frileux si on en croit ce sondage en cours dans le média 20 minutes. Certes, ces chiffres concernent la Suisse, où le calendrier de déconfinement est en avance sur la France. Mais qui peut certifier qu’aux premières heures du déconfinement, le Français ira au restaurant ? Ne sera-t-il pas lieu aussi frileux, même dans deux ou trois mois ?

Une réponse à la frilosité de la clientèle sur place ?

Une chose est sûre : l’effet de la pandémie sur notre secteur de la restauration entraîne une augmentation de la demande des commandes hors établissement. Et cette tendance se poursuivra à la réouverture des restaurants. En outre, votre salle ne pourra pas se remplir de si tôt de la même manière qu’avant le COVID-19. 

 

Et si faire le premier pas vers une pratique — même éphémère — de cuisine fantôme vous pose question, rejoignez-nous dans notre série de webinaires, où nous évoquons ces questions avec spécialistes et pairs. 

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